ナポレターナ
プロシュート
マリナーラ
コンタディーナ
レジーナ
ボスカイオーラ
モルタデッラ
リストランテ・クワトロスタジオーニのピッツァのこと・・・
私達が提供しているピッツァは、耳の部分が外は「カリッ」中は「モチッ」としているのが特徴です。
一般にそれらをナポリピッツァと呼び、イタリアにある"真のナポリピッツァ協会"が、「ナポリに古くから伝わる職人の伝統技術を再評価し、ナポリピッツァの伝統が世代交代の中で変わっていくことを少しでも防ぐこと。」
「その記憶が失われないように緻密な基準づくりをし、伝統技術を後世に伝えること。」を目的に管理、審査しており、以下の条件でその認定機関もあります。
真のナポリピッツァ協会が定める条件（要約）
- 生地に使用する材料は、小麦粉、水、酵母、塩の4つのみ
生地は手だけを使って延ばす
釜に床面にて直焼きする
窯の燃料は薪もしくは木くずとする
仕上りはふっくらと、「額縁」がある
上にのせる材料にもこだわる
参考：http://verapizzanapoletana.jp/index.html
近い将来、リストランテ・クワトロ・スタジオーニも、”真のナポリピッツァ協会”から認定を受ける事を目標に日々頑張っています。
まき釜のこと・・・
美味しいナポリピッツァを焼き上げる為には、４００℃〜５００℃という高温で、短時間（１分〜１分半）で仕上げなければなりません。その為には、ピッツァを焼き始める３時間以上前から薪釜に薪を入れ、温度を上げていきます。
従って私達の店では、朝出勤して最初の仕事が、薪釜に火を入れることから始まります。
ただ、薪釜は毎日同じ状態ではなく、日によっては機嫌の悪い時もありますので、ピッツァイオーラは常に薪釜の状態を見極める事が美味しいピッツァを焼き上げる条件の一つになります。
私たちの使っている薪釜はイタリアの数々のピッツァイオーラが愛用しているアンブロッジ社製のものです。
ピッツァ生地のこと・・・
以前からナポリピッツァを焼くために使われている小麦粉は色々な種類がイタリアから輸入されており、私達も当たり前のようにそれらを使っていましたが、一つずっと引っ掛かっていたものがありました。通称コルニチョーネと呼ばれるピッツァの耳の部分の食感のことです。イタリアの小麦粉は力強さはありますが、日本人には一歩間違えると硬く感じてしまう事があるような
気がします。もちろん、外は「サクッ」中は「モチッ」という所は同じなのでしょうが、私達がこだわった
のはそのコルニチョーネの食感の「軽さ」です。
何種類もの小麦粉を取り寄せ、試食を繰り返し、その中から選び出した小麦粉はお子様からお年寄りまで、幅広い年代の方に喜んでもらえると自信をもっています。もちろん、ピッツァ生地にはその小麦粉をベースにイタリア、アドリア海で採れた天日干しの岩塩と厳選された酵母、そしてその為に掘った地下水のみで生地を練り上げます。
トマトソースのこと・・・
数あるホールトマトの中で私達が選んだのは、半島のかかとにあたるプーリア州ブリンディジ周辺で収穫、生産されている、「カンポグランデ社ポモドーリ・ペラーティ」です。その原料はサン・マルツァーノ種の改良品種で、他のブランドのホールトマトとの決定的な違いは水分をとばして濃度を高くしている事です。
結果、糖度があがり酸味が和らげられ、「スーパーソース」と呼ばれるにふさわしく、コクと抜きん出た品質を備えています。
もちろんピッツァだけでなく、その他のホールトマトを使った料理すべてにこの「カンポグランデ社ポモドーリ・ペラーティ」を使用しています。
オリーブオイルのこと・・・
ピエトロ・コリチェッリ社のオリーブオイルを使用しています。
「Green Heart of Italy（イタリアの緑の心臓）」として知られるウンブリア州の中央に位置する町スポレートに広大なオリーブ畑と工場を持ち、1939年設立以来イタリア本国でも高く評価されています。
ピエトロ・コリチェッリ社では、
- ボトリングだけでなく、自社でオリーブを絞るところから生産をしている。
シードオイル、サラダ油、ひまわり油は造らず、オリーブオイルのみ生産している。
ラボ（研究所）が最新の検査機器で完備されており、品質管理もトップクラスである。ことが特徴です。
特に、品質管理には自信があり、同社のエクストラヴァージンオリーブオイルは、イタリアのトスカーナ州・ウンブリア州・トラパーニ州、スペインのアバーサ、ギリシャのカラマータの３カ国、５箇所で、Ｄ.Ｏ.Ｐ.の認証を得ています。
「D.O.P.」とは？
イタリア語で「Denominazione di Origine Protetta（デノミナツィオーネ・ディ・オリジネ・プロテッタ）」の頭文字で、日本語では「保護指定原産地呼称」と呼ばれています。制度の内容を簡単に言うと、原産地が明確な商品に与える、政府の「お墨付き」ということです。
チーズのこと・・・
ピッツァには様々な種類のチーズを使います。モッツァレラブッファラ（水牛のミルクが原料）、モッツァレラヴァッカ（牛のミルクが原料）、パルミジャーノ・レジャーノ、グラナ・パダーノ、ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ、スカモルツァ、ペコリーノ・ロマーノ、フォンティーナ、etc、、、、、これらすべて厳選されたイタリア産直輸入のチーズを使用しています。
もちろんその他の料理にも幅広く使用しています。
